За предпочитаното прясно пиво

Безспорен факт е, че в България бира се пи много. Това обяснява и високата концентрация на заведения от типа „бирарии”, не само в столицата, но и в по-големите градове на страната. Заведенията се състезават в предлагането на десетки марки пиво от целия свят. За всеки вкус и предпочитание има и вид – светла, тъмна, червена…Един вид бира, който допреди години беше достъпен само  в чужбина, все по-често се предлага и у нас – живата бира.
Живата бира се предпочита, защото е прясна, казват експерти пивовари. Пивото не преминава през стандартните обработки, както бутилираната, която сме свикнали да купуваме в магазините и консумираме от години. В нея няма излишни добавки – консерванти и стабилизатори. Хората, които посещават заведения, предлагащи жива бира идват точно заради нея – тя има специфичен вкус, който няма как да бъде открит при бутилираното пиво.
Естествено, това че живата бира е прясна има и свой негатив – точно липсата на консерванти е й позволява да бъде трайна, ако бъде оставена на стайна темпратура. Затова експерти съветват – ако взимате за дома такова пиво, трябва да го държите в специални кегове или на ниска темпратура – не по-висока от 4 градуа.

Открийте разликите
„Основно разликите между прясната и останалата бира е в начина на призводството”, разказа за в. „Пари” майстор – пивоварят на бирария „При кмета” Иван Карагьозов. Живото пиво преминава през повечето от етапите на производстото, при които минава онова, които се купува от магазините. За да издържи по-дълго в търговские обекти и да има един и същ вкус, добре познатото пиво преминава през различни преработки. Един от тях е филтрацията, чрез която се изкарват всички микрооранизми, които са в нея. Почти винаги се добавят консерванти и течността се пастьоризира, казва Карагьозов. Прясното пиво е по-натурален и полезен продукт, смятат експерти. То съдържа в себе и доста полезни съставки – целия комплекс витамин В, антиоксиданти, както и други витамини. Голяма част от тези елементи се сбиват в процеса на пастьоризация. Именно затова живата бира е толкова популярна и търсена – пи нея липсват част от тези интервенции и вкусът й е много по-различен, категорични са пивоварте. Като алкохолно съдържание няма разлика между двете – то се определя от количеството малц в течността.

Вкусови качества
Първите и най-отличителни белез на живото пиво могат да се видт още преди да се опитат. Пряснта бира е по-мътна и пяната е доста по-стабилна и пухкава – седи дълго време в чашата. Първата глътка също говори много на познавачите на бира – живата е много по-свежа и вкусът на маята се усеща много повече. При пастьориацията, през която минава станартното пиво се появява един тон във вкуса, който се нарича „тон на пастьоризацията” и напомня за нещо сварено, обяснява разиките между прясното и пастьоризирано пиво, Иван Карагьозов.

По принцип светлата бира се предпочита от българите – независимо дали е прясна или обикновенна. Жените обаче предпочитат предимно тъмно пиво, казват от “При кмета”. Много търсени са и червеното и пшеничното пиво.

Жива бира за 45 дни
Прясното пиво се приготвя бързо…за около месец. Инталациите, в които се приготвя се състоят от няколко части. „При кмета” разполага с такава инсталация, в която приготвят и собствена марка жива бира.
„Бира се прави от вода, малц, хмел и мая”, обяснява като на лекция майстор-пивоварят Иван Карагьозов. Малцът представлява преработен ечемик – той определя цвета на напитката, дава захарността, която след това ще ферментира и ще се превърне в алкохол и въглероден двуокис. В заведението се използват четири вида малц. По ринцип може да се използват ралични видове от съставката – карамел малц, тъмен, светъл. Хмелът пък определят горчивината и структурата на пяната.
Водата и малцът се смесват във варилнат инслаталация, течността се фитрова, след това следва и самото варене. Цялата продължителнот на този етап е около 10-12 часа, при който от изходните суровини се получава сладка течност, която е готова за ферментация.
Следва заквасването с активните дрожди и бирената мая – така консистенцията се оставя в продължение на около седмица, през която протича процеса на ферментация – захарите, които са се получли по време на варенето се превръщат в алкохол и въглероден двуокис. Така сумарно целия процес, включващ всички етапи от приотвянето на живата бира, продъжава около 40-45 дни, обяснява мастор-пивоварят.

 

Елина Пулчева
в. Пари 10.2010г.

Видове бира

На съвременен етап бирата се разделя на национално и международно производство. Като различните вкусове и подвидове са резултат от местни и културни разбирания, плодородие, климът и т.н.Световни производители са страни като Германия, Белгия, Великобритания, Полша, Чехия, Австрия, Холандия и други. В страни като САЩ, Канада, Австралия бирената индутрия е пренесена от европейските пивовари и голяма част от производството е по европейски стандарти, адаптирани към съответната култура. Въпреки регионалните различия, бирата се категоризира в два основни типа на базата на температурата на приготвяне, която влияе върху поведението на маята: Lagers и Ales. Например в отделни региони „Алеш” се категоризира в разновидности като „бледо бира”, „тъмно пиво”.

Най-честият начин за квалификация на бирата е според поведението на дрождите, използвани в процеса на ферментация. Създаването на бира, с помощта на бързодействаща топла ферментация, което води до остатъчна захар се означават като „ales” (величествена), а тези с по-бавно действаща ферментация, с дрожди, които премахват повечето захар, за производство на чиста и суха бира се наричат „lagers”. Различията между двата вида понякога е трудно да се характеризират.

Разпространени видове са: „Lambic” от Белгия; „Stout” и „Porter”– тъмна бира от Лондон; „Wheat beer” – пшенична бира, разпространена в Германия; “Lager” – лека бира, произлиза от немски ( lagern – „за да се съхранява”)

Съвременни методи за производство на бира са приложени от Габриел Седмайер – младши, който усъвършенства тъмния lager в пивоварна в Бавария, както и от Антон Дрехер, който произвежда бира, известна днес като „Vienna lager”.

Бирата – начин на приготвяне

Производството на бира се извършва в специално помещения наречени пивоварни. Въпреки че едно време се е произвеждала в домовете на хората, днес мащабите на потребление са толкова големи, че на пазара се срещат редица водещи производители с филиали в много страни и производство на милиони литри бира годишно.

Приготвянето на напитката е регламентирано от закона и подлежи на данъчно облагане, което в края на 19 в. Ограничило производството от някои дребни и средни предприятия. Страни като Великобритания, Австралия и САЩ законодателно разрешават производството на бира в домашни условия с цел домашна консумация (т.е. без търговска цел).

Процесът на производство включва смесване на различни съставки: първо се смесват малцинов ечемик (или друг източник на скорбяла) с топла вода – процес известен като „стриване”. След това гореща вода (известна като „алкохол” от терминологична гледна точка) се смесва с млян малц или просто малц в голяма бъчва. Този процес отнема 1-2 часа. През това време нишестето се превръща в захар и сладък сироп се източва от зърната. Тези зърна са измити в процес наречен „sparging”, което позволява да съберат максимално количество от ферментиралата течност. Процесът на филтриране на отработеното зърно се нарича „wort separation”. Някои съвременни пивовари използват филтърни рамки за тази цел, които позволяват по-фина обработка. Извленото се поставя в кана или меден съд и се вари около час. По време на варенето водата се изпарява, самата течност е жълта, но захарта и някои други компоненти остават. Това позволява по-ефективното използване на нишестето. Кипенето унищожава всички останали ензими, през етапите на смесване. Хмел се добавя по време на варенето за достигане на горчивина, специфичен вкус и аромат. Колкото по-дълго се вари тя, толкова по-горчива и ароматна става бирата. След варенето – сместта е готова за добавяне на мая. И чак след приключване процесът на ферментация се получава бирата, а след като се остави известно време да преседи – тя придобива прозрачните си нюанси.

Тя се опакова в когове, алуминиеви бутилки, пластмасови опаковки, но може и да се съхранява в бъчви, бурета и т.н.

Архив: Чудна жива бира протече в центъра на София

И чудото стана. С чаши в ръце се отбеляза потичането на първата жива бира, варена някога в българско заведение. Честа да наточи пръв от нея се падна на кмета Стефан Софиянски. Той го стори с отмерен замах, ще речеш, цял живот кръчма е въртял. От крановете потече светло пиво /тип Пилзен/ и червено /тип Ейл/. Производството в “При кмета” спазва едно към едно закона на чистотата на бирата, написан в Германия през 1516 година: вода + малц + хмел. Нищо друго. Никакви консерванти, никакви стабилизатори. Чиста работа, здравословна напитка. Големите производители на бира, дошли в “При кмета” този ден, бяха категорични: живото пиво не ни  е конкуренция, а нова алтернатива. В Германия има стотици заведения в които се произвеждат малки количества за любители. Освен наслада това е и шоу за гостите. Живата бира увеличава асортимента, защото “При кмета” освен от нея традиционалистите могат да си поръчат и познатите марки. Така се повишава и бирената култура на клиентите. Инсталацията за варене на бира в “При кмета” е закупена от Австрия. Една варка тук е 500 литра, а годишно може да се правят 100 тона. При всяка варка може да се променя рецептата и от крановете да протича различно пиво. Не може да се нарече истински ценител на бирата онзи, който не дойде в “При кмета” и не опита уникалното производство. А който дойде веднъж, няма начин да не се върне пак.

списание “Халба” 2003г.

Чираци-пивовари в столичната бирария При кмета

Чираци-пивовари шлайфат умения в столичната бирария „При кмета”. Само за час-два мераклиите да забъркат кехлибарената течност, овладяват на ниво „помощник” тънкостите на занаята, а накрая добиват и сертификат.
Заведението предлага атракцията всеки последен понеделник от месеца, а желаещи не липсват. Само срещу 10 лв. бираджиите попиват знания за история на пивото и за пътя, по който то минава, докато стигне до масата.
И за да оправдаят приказката за кацата с мед, в която няма как да не натопиш пръсти, бъдещите чираци се облажват с четирите вида „Кметско Пиво”- бяло пшеничено, светло, червено и черно, които се варят на място.
Като се каже бира и си представяш едни огрооомни количества, за които се иска бая работна ръка. В бирарията на ул. „Париж” обаче майсторът е само един. 33-годишният инженер Иван Карагьозов е

В При Кмета бирата се вари на място!

Казват, че разликата между обикновеното пиво и живото е, както между натуралния сок в кутия и прясно изцедения. Затова не е чудно, че през последните години живото пиво печели все повече почитатели.

В много страни от Западна Европа традициите на пивоварството имат дълга история, а почитателите на кехлибарената течност са придобили опит, познания и специфични вкусове. А там, където се пие бира, се появяват и заведения, които да я доставят. При това не в бутилки и не докарана през девет земи в десета, а произведена на място и затова различаваща се от една бирария до друга и носеща специфичните белези на онзи, който я произвежда.

Първата Пшенична бира в България се казва Кметско пиво!

Кметско пшенично
Екстракт: 10,5%
Съдържание алкохол: 4,2об%
Нефилтрирано и непастьоризирано пиво без консерванти.
По мътно от светлото , с характерен вкус и аромат на хляб.


To beer or not to beer…

Да си  Чирак Пивовар е вече мода!

Бирария При Кмета се намира в центъра на София, на ул. Париж 3, в непосредствена близост до седалището на столичния кмет и храм паметника Александър Невски. Днес то е единственото място в София, където в духа на старите традиции бирата се вари на място с една нова, съвременна австрийска инсталация за производство. Новото Кметско пиво със своя неповторим вкус на жива бира за кратко време стана любимо на всички. А най-интересното е, че вече всеки може да се докосне до майсторлъка – Пивоварството. Как ли?

Да разпуснем в Бириленд

Или в столичното заведение “При кмета”, където пивото е авторско производство и помага да преживеете жегите по-лесно.

Човек и добре да живее, пак ожаднява. В бирария “При кмета” (ул.”Париж” 3) са наясно с това и се отнасят с пълно разбиране към подобна високоинтелектуална потребност. Нещо повече – те са толкова находчиви, че от самото си създаване през 2004 г. инвестират в собствена пивоварна. Като най-голяма атракция на

Арихив: „При Кмета” пълнят апетитно и бързо „Джобчето на кмета”

Чисто новият интериор и безплатният вход привличат като магнит посетителите. А вече не се търсят „едрите риби” целенасочено. Разчита се главно на „приятните хора, купонджиите” според един от управителите. Студенти, интелектуалци, колеги журналисти – това са най-честите посетители на заведението. Идвал ли е скоро кметът в „При кмета”? „Да, Отбива се  понякога в обедните почивки”, споделя главният готвач. Той с удоволствие препича любимото ястие на кмета „Суджук на скара”, когато „не са пости,де!”. Най-голямото изкушение за посетители обаче е да бръкнат в „Джобчето на кмета” (така се казва деликатесът на заведението). Опиталите твърдят, че лукът, беконът и царевицата, с които е пълно джобчето – пилешките гърди се топели в устатата. Не е необходимо, а и не се налага да се празнят джобовете в „При кмета” за да се наслади човек и на други изкушения. Като безкрайните партита художниците също са добре дошли тук, където могат да покажат своето майсторство по бодиарт върху женски тела. Зевзеци разправят, че в заведението се ражда свирепа конкуренция на Яхнаджиев. Ако пък всичко това не ви касае, просто можете на чашка бира и неизменните биренки да си поговорите „Искрено и лично” с любимият човек. Като Миглена Ангелова, която е чест гост тук.

в. Софиянец 04.2003г.