Открийте разликите
„Основно разликите между прясната и останалата бира е в начина на призводството“, разказа за в. „Пари“ майстор – пивоварят на бирария „При кмета“ Иван Карагьозов. Живото пиво преминава през повечето от етапите на производстото, при които минава онова, които се купува от магазините. За да издържи по-дълго в търговские обекти и да има един и същ вкус, добре познатото пиво преминава през различни преработки. Един от тях е филтрацията, чрез която се изкарват всички микрооранизми, които са в нея. Почти винаги се добавят консерванти и течността се пастьоризира, казва Карагьозов. Прясното пиво е по-натурален и полезен продукт, смятат експерти. То съдържа в себе и доста полезни съставки – целия комплекс витамин В, антиоксиданти, както и други витамини. Голяма част от тези елементи се сбиват в процеса на пастьоризация. Именно затова живата бира е толкова популярна и търсена – пи нея липсват част от тези интервенции и вкусът й е много по-различен, категорични са пивоварте. Като алкохолно съдържание няма разлика между двете – то се определя от количеството малц в течността.

Вкусови качества
Първите и най-отличителни белез на живото пиво могат да се видт още преди да се опитат. Пряснта бира е по-мътна и пяната е доста по-стабилна и пухкава – седи дълго време в чашата. Първата глътка също говори много на познавачите на бира – живата е много по-свежа и вкусът на маята се усеща много повече. При пастьориацията, през която минава станартното пиво се появява един тон във вкуса, който се нарича „тон на пастьоризацията“ и напомня за нещо сварено, обяснява разиките между прясното и пастьоризирано пиво, Иван Карагьозов.

По принцип светлата бира се предпочита от българите – независимо дали е прясна или обикновенна. Жените обаче предпочитат предимно тъмно пиво, казват от „При кмета“. Много търсени са и червеното и пшеничното пиво.

Жива бира за 45 дни
Прясното пиво се приготвя бързо…за около месец. Инталациите, в които се приготвя се състоят от няколко части. „При кмета“ разполага с такава инсталация, в която приготвят и собствена марка жива бира.
„Бира се прави от вода, малц, хмел и мая“, обяснява като на лекция майстор-пивоварят Иван Карагьозов. Малцът представлява преработен ечемик – той определя цвета на напитката, дава захарността, която след това ще ферментира и ще се превърне в алкохол и въглероден двуокис. В заведението се използват четири вида малц. По ринцип може да се използват ралични видове от съставката – карамел малц, тъмен, светъл. Хмелът пък определят горчивината и структурата на пяната.
Водата и малцът се смесват във варилнат инслаталация, течността се фитрова, след това следва и самото варене. Цялата продължителнот на този етап е около 10-12 часа, при който от изходните суровини се получава сладка течност, която е готова за ферментация.
Следва заквасването с активните дрожди и бирената мая – така консистенцията се оставя в продължение на около седмица, през която протича процеса на ферментация – захарите, които са се получли по време на варенето се превръщат в алкохол и въглероден двуокис. Така сумарно целия процес, включващ всички етапи от приотвянето на живата бира, продъжава около 40-45 дни, обяснява мастор-пивоварят.

Елина Пулчева
в. Пари 10.2010г.

Най-честият начин за квалификация на бирата е според поведението на дрождите, използвани в процеса на ферментация. Създаването на бира, с помощта на бързодействаща топла ферментация, което води до остатъчна захар се означават като „ales” (величествена), а тези с по-бавно действаща ферментация, с дрожди, които премахват повечето захар, за производство на чиста и суха бира се наричат „lagers”. Различията между двата вида понякога е трудно да се характеризират.

Разпространени видове са: „Lambic” от Белгия; „Stout” и „Porter”– тъмна бира от Лондон; „Wheat beer” – пшенична бира, разпространена в Германия; “Lager” – лека бира, произлиза от немски ( lagern – „за да се съхранява”)

Съвременни методи за производство на бира са приложени от Габриел Седмайер – младши, който усъвършенства тъмния lager в пивоварна в Бавария, както и от Антон Дрехер, който произвежда бира, известна днес като „Vienna lager”.

Приготвянето на напитката е регламентирано от закона и подлежи на данъчно облагане, което в края на 19 в. Ограничило производството от някои дребни и средни предприятия. Страни като Великобритания, Австралия и САЩ законодателно разрешават производството на бира в домашни условия с цел домашна консумация (т.е. без търговска цел).

Процесът на производство включва смесване на различни съставки: първо се смесват малцинов ечемик (или друг източник на скорбяла) с топла вода – процес известен като „стриване”. След това гореща вода (известна като „алкохол” от терминологична гледна точка) се смесва с млян малц или просто малц в голяма бъчва. Този процес отнема 1-2 часа. През това време нишестето се превръща в захар и сладък сироп се източва от зърната. Тези зърна са измити в процес наречен „sparging”, което позволява да съберат максимално количество от ферментиралата течност. Процесът на филтриране на отработеното зърно се нарича „wort separation”. Някои съвременни пивовари използват филтърни рамки за тази цел, които позволяват по-фина обработка. Извленото се поставя в кана или меден съд и се вари около час. По време на варенето водата се изпарява, самата течност е жълта, но захарта и някои други компоненти остават. Това позволява по-ефективното използване на нишестето. Кипенето унищожава всички останали ензими, през етапите на смесване. Хмел се добавя по време на варенето за достигане на горчивина, специфичен вкус и аромат. Колкото по-дълго се вари тя, толкова по-горчива и ароматна става бирата. След варенето – сместта е готова за добавяне на мая. И чак след приключване процесът на ферментация се получава бирата, а след като се остави известно време да преседи – тя придобива прозрачните си нюанси.

Тя се опакова в когове, алуминиеви бутилки, пластмасови опаковки, но може и да се съхранява в бъчви, бурета и т.н.

Как се прави бира
(Според закона за чистотата на бирата от 1516 г.)

Продукти:
вода + малц + хмел = пивна мъст
пивна мъст + мая = бира
Варене:

Във варилната инсталация се смесват с най-добрата пивоварна вода светъл или тъмен малц от ечемик или пшеница, след което се загряват в различни степени и накрая се избистрят (филтрират). Резултатът е озахарена пивна мъст, която се вари с горчив и ароматен хмел и накрая се охлажда. След около 8 часа варката е готова.

След изстудяване на пивната мъст, за да стане напитка, се добавят ферментиращи дрожди (мая) и захарта в по-голямата си част се преобразува в алкохол и въглероден двуокис. В крайната ферментация при около 6 градуса по С под налягане се образува типичният аромат на бира. След около 4 седмици леко мътната от мая бира е готова за пиене.

Жива бира на метър – хит в заведението

Някогашният стол на общинарите сега пак е любима кръчма на служителите от „Московска” 33, които прескачат за обяд „по чехли” заради непосредствената близост до канцелариите им.
Богатото меню от наденички – ловджийски, баварски, кметски, бирени, пушени и т.н. и т.н., множество салати, скари и мезенца могат да задоволят всеки вкус. Минимум 10 вида сачове глезят клиентите, решили да гостуват при кмета. Любителите на по-тънки мезета пък ще направо ще се изгубят в листата с дробчета, гъби, крилца и сирена. Наред с родната кухня готвачите умело въртят и кулинария от Ботуша. Видовете пици, спагети и лазаня трудно се изброяват.
А срещу 20.90 лв. може да се поръча цял метър светло пиво.

В много страни от Западна Европа традициите на пивоварството имат дълга история, а почитателите на кехлибарената течност са придобили опит, познания и специфични вкусове. А там, където се пие бира, се появяват и заведения, които да я доставят. При това не в бутилки и не докарана през девет земи в десета, а произведена на място и затова различаваща се от една бирария до друга и носеща специфичните белези на онзи, който я произвежда.

Вероятно затова в традиционните страни производителки, като Германия например, има около 5000 вида бира, а в Чехия броят им със сигурност надвишава 3500. Търсейки автентичното в кухнята и напитките, можеш да обикаляш от заведение на заведение в опит да намериш перфектния вкус и обстановка. Най-добрите сервират сортове пиво, които са характерни единствено за това място, някои от тях със странен или екзотичен вкус, но винаги намиращи както екзалтирани почитатели, така и традиционалисти, които не приемат нововъведенията. Но колкото и да са различни, имат и обща черта и тя е, че в тях се сервира задължително жива бира.

Отличителните й белези са, че:

Живото пиво не се филтрира – запазва се част от бирената мая, която е изключително полезна за здравето.

То не се пастьоризира – затова се запазва неповторимият свеж вкус на малц и хмел (без термична обработка).

В него не се добавят стабилизатори – затова то съхранява първичната си идентичност и натуралния си вид.

Чудно ли е тогава, че става все по-популярно, а там, където има търсене, се появява и предлагането.

В началото бе…

„При кмета„

Точно преди пет години в България се появи първата и дълго време единствена бирария, в която се сервираше приготвено на място живо пиво. Тогава начинанието изглеждаше като скъпа авантюра – фактът, че пет години по-късно броят на ресторантите с пивоварни е едва четири, подсказва, че бизнесът е по-скоро рисков, отколкото обещаващ бързи печалби. Други сдържащи ентусиазма на предприемачите фактори са големите инвестиции за инсталацията, необходимостта от допълнителна площ за нея, и може би най-важното – професионален пивовар, отдаден на работата си.

В началото беше трудно, интерес проявяваха предимно чужденци и българи, пътували в чужбина и любители на бирата, разказва майсторът пивовар Иван Карагьозов. Днес заведението се радва на постоянни клиенти, главно ценители на бирата, и на стабилни продажби. Дори в условията на икономическа криза управителят му Даниел Николов не се оплаква от намаляване на посещаемостта. Нещо повече, с всяка година оборотите нарастват по малко, но неизменно, казва той.

Това е и единственото заведение, което разполага със собствена марка бира – „Кметско пиво“. Според Иван Карагьозов тук технологията на приготвяне на бира е собствена, разработена със съдействието на Института по криобиология и по-специално на секцията „Пиво“. И в момента се ползват консултанти от института, както и лабораторията, в която се извършват всички необходими изследвания.

Освен светла бира днес „При кмета“ предлагат тъмна, червена (близо до белгийските традиции с карамелената си сладост, пояснява Иван Карагьозов), както и пшеничена, или наричана още бяла бира. По думите му тя е популярна в Бавария и Белгия, а за България е истинска иновация. Това в момента е едно от малкото места, където може да се опита бяла бира, посочва майсторът пивовар. В „При кмета“ я правят вече от две години и за този период тя вече си е спечелила почитатели. Както и хора, които не я харесват впрочем, уточнява Иван Карагьозов.

По думите му в ресторанта няма сезонност в търсенето на бирата, нито големи спадове и пикове. Може би просто защото тук идват хора, които харесват бирата и разбират от нея, въпреки че в менюто не липсват и други напитки. Сезонността е характерна за масовия пазар, а тук всеки може да намери всякаква бира по всяко време – дори през лятото се вари и предлага тъмната бира, която мнозина асоциират със зимния сезон. Но тя си има фенове, които не я изоставят и през лятото, е неговото наблюдение. И тъмната, и червената бира се търсят целогодишно, казва майсторът.

Около 2000 л бира месечно се произвеждат в „При кмета“. Капацитетът позволява количеството да се увеличи, но в сегашните обеми процесът по-добре се контролира.

С какво производството на бира тук се отличава от пивоварните? На първо място – с мащабите. На второ – с качеството и вкуса. На трето – с това, че произвежданата тук бира може да бъде с чиста съвест наречена екологична просто защото в нея няма нито стабилизатори, нито консерванти, нито каквито и да било други примеси и всички вложени съставки за природно чисти.

Капацитетът на инсталацията е 1000 хектолитра годишно, 500 л за едно варене. Процесът на варене продължава около 10 часа, след това идва контролираната ферментация, която протича за около 5-6 дни. Използват се три вида хмел от Халертау, които дават специфичен фин аромат на пивото. Следва около месец отлежаване на температура 2 градуса и налягане една атмосфера. През това време протича бавната ферментация, която е от огромно значение за вида и вкуса на бирата. Ако не се направи, нито външният й вид, нито вкусът й ще са същите.

При температура 4 градуса бирата може да се съхранява до 6 месеца. При стайни условия обаче срокът й на живот е до десетина дни. „Разполагаме както с 30-литрови кегове, така и с 15- и 10-литрови, разказва Иван Карагьозов. Това позволява гъвкавост според консумацията и използване на по-малки вместимости, за да не се разваля напитката. На въпроса защо е избрал малка бирария, а не голям пивоварен завод, обяснява, че там би се чувствал като на конвейер, докато тук е истински творец. „Мога да изпипвам нещата“, допълва той.

Това, което отличава „При кмета“ от останалите ресторанти за жива бира, е и курсът за чирак пивовар, който се организира всеки последен понеделник от месеца. При наличие на желаещи се организира и за групи, пояснява управителят на ресторанта Даниел Николов.

В курса влиза запознаване с технологията за производство на бира – участниците влизат в цеха, където им разказват как се произвежда бирата, както и факти от историята и?. След теоретичната част следва по-приятната практическа, в която кандидатите на място дегустират четири различни вида бира, произвеждани в заведението. Накрая всеки получава сертификат за чирак пивовар, в който с много хумор се удостоверява, че първите стъпки по пътя на бирофилията са направени.

Бирария При Кмета се намира в центъра на София, на ул. Париж 3, в непосредствена близост до седалището на столичния кмет и храм паметника Александър Невски. Днес то е единственото място в София, където в духа на старите традиции бирата се вари на място с една нова, съвременна австрийска инсталация за производство. Новото Кметско пиво със своя неповторим вкус на жива бира за кратко време стана любимо на всички. А най-интересното е, че вече всеки може да се докосне до майсторлъка – Пивоварството. Как ли? Курсът се провежда всеки последен понеделник на месеца от 18,00ч. Води се от Иван Карагьозов, който е дипломиран майстор пивовар и произвежда 4-те вида бира.

Той провежда кратка лекция за историята на бирата, технологията на производство и завършва с дегустация на 4-те вида “Кметско пиво” и

всичко това на символична цена от 10,00лв.

Из писанията на Златната Книга в Бирария  „При Кмета”:

„Ех , мастойре,… Изключително приятно сме изненадани от иниациативата да произвеждате бира в заведението, а още повече на вид, които е нов за страната. Пшеничената бира е на изключително ниво и ние като фенове въобще на бирата ставаме моментално и фенове на заведението. С интерес ще следим от тук нататък всяка нова инициатива. Супер благодарим за невероятното изкарване, което ни осигурихте!” , „….Та понеже пиша в „Златната Книга” ,ми хрумна да пожелая догодина да бъде „Платинена” и много бира, жива да се лей, да се танцува и да се пей и на сърцето да е леко, хей! Много ви е хубава бирата и на бира да ви върви!”, „Майсторе , прекъсвам че ми дойде червената бира . Мммм Чудесна Е ! Първо да изразя благодарността си за удоволствието, което изживях по време на краткия разговор и въвеждане в майсторлъка пивоварството. От много време се таи в мен желанието да науча повече и да вляза в кухнята на бирата. Радост – случи ми се днес.

Благодаря ви за изживяването!”.

To beer or not to beer…

Или в столичното заведение “При кмета”, където пивото е авторско производство и помага да преживеете жегите по-лесно.

Човек и добре да живее, пак ожаднява. В бирария “При кмета” (ул.”Париж” 3) са наясно с това и се отнасят с пълно разбиране към подобна високоинтелектуална потребност. Нещо повече – те са толкова находчиви, че от самото си създаване през 2004 г. инвестират в собствена пивоварна. Като най-голяма атракция на заведението тя е изложена на показ – с влизането в ляво ще е сблъскате с панорамен прозорец, зад който като аптекарски шишета са наредени стерилно чисти варели. Управителят Ники Атанасов споделя, че доста клиенти смятат австрийската инсталация за декоративна и спретната само за да всява респект сред пиячите. Уви, за тяхна радост тя работи на пълни обороти и под вещия мениджмънт на майстора-пивовар инж.Иван Карагьозов целогодишно прави животът им една идея по-хубав с четири вида от пенливата напитка – червена, тъмна, светла и пшенична.

Това не означава, че бутилирана бира не се предлага – асортимента е повече от приличен, но е само внос. А и, повярвайте ми, ако посегнете към него компанията в някой тъмен ъгъл ще избухне в смях и ще ви посочи с пръст. Изборът си е избор, но да направите такъв е все едно да нагъвате кренвирши като царевични пръчици, а до вас да е изтегнато цяло пушено прасенце.

До тук с вълшебното питие, на което в Германия посвещават повече фестивали отколкото на порното. Не, удачно е да споменем, че по предприемчивите от вас

могат да изкарат и  курс за чирак-пивовари.

Той се провежда всеки последен понеделник от месеца под надзора на Карагьозов, а срещу сумата от 10 лв. ви очаква цял час лекция за историята на бирата, технологията на производство, и, най-размазващото- дегустация на четирите гореспоменати вида.

Предполагам, че всеки от вас поне веднъж е осъмвал в “При кмета” в кариерата си на нощна птица, особено ако парти-маршрута ви е в карето около Парламента. Семпъл, изчистен, но не и спартански – дървени пейки и маси, навяващи на ресторантьорски начала, и стени, боядисани в свежо оранжево. Разредени са тук-таме с весели витражи и картини, описващи схемите на работа в една пивоварна. Обслужването е бързо и адекватно, особено когато акостирате в по-разширен състав. Вграденото осветление в колоните е дискретно, а в малките часове на деня съвсем изчезва, за удоволствие на клиентите. Колкото до музиката, за нея всяка вечер се грижи диджей. Профилиран е

в ретрото и съвременни денс хитове,

но ако след три големи ракии и полунощ поискате чалга, ще я получите, макар и за песен време.

Кухнята си я бива, откъдето и да я погледнете. Бирените мезелъци ще ви отворят още по-голяма глътка – особено сръбската скара, начело с пушените домашни карначета. Освен добрата стара национална кухня, която се предлага в обедното меню и по принцип, в “При кмета” се справят виртуозно и с ястия от Ботуша – пици, лазаня и всякакъв вид паста. Цените варират от неприлично ниски към средни, така че – това е удачно парти-място за ежедневна консумация, без опция да си тръгнете разорени.

Включи се на живо!

Ела и опитай жива бира (Кметско пиво) само в При Кмета!

Приятели и бира на живо!

в. Софиянец 04.2003г.